Достаточно ли заморозки рыбы для гибели паразитов?
Погибают ли паразиты в рыбе при заморозке? Ответ на этот вопрос особенно важен для любителей суши, рыбного карпаччо и других блюд из сырых даров моря, ведь некоторые рыбные паразиты безопасны для людей, а другие вызывают тяжелые заболевания.
При разделке рыбных туш и морепродуктов нередко можно заметить небольшие узелки или тонкие ниточки – это гельминты. Однако гораздо чаще зараженную рыбу трудно или даже невозможно распознать невооруженным взглядом.
Опасность рыбных паразитов
Большая часть рыбы в естественных водоемах заражена паразитическими червями. Чаще всего их можно обнаружить в брюхе, жабрах, мышечной ткани.
Организм человека не подходит для роста и размножения большинства рыбных паразитов. Даже попав внутрь с пищей они быстро гибнут, не вызывая каких-либо заболеваний.
Но для некоторых видов глистов человек – окончательный или промежуточный хозяин. После употребления рыбы с такими гельминтами у людей проявляются признаки заражения, нарушается функционирование внутренних органов.
Формы паразитозов у людей после употребления зараженной рыбы
Вид гельминтоза | Название возбудителя  Автор: |
| Описторхи | |
| Клонорхоз | Трематода китайская двуустка |
Дифиллоботриоз | Лентец широкий |
| Нанофиетоз | Трематода Nanophyetus schikhobalowi |
Анизакидоз | Анизакиды |
| Метагонимоз | Трематоды рода Metagonimus |
Круглые черви
Среди нематод, которые могут обитать в рыбе, для людей наиболее опасными являются анизакиды. В человеческий организм гельминты проникают в личиночной стадии, вызывая заболевание анизакидоз.
Продолжительность инкубационного периода составляет от нескольких часов до 14 дней.
Признаки заражения:
- сильные боли и спазмы в области эпигастрия;
- тошнота, частые приступы рвоты, в массах присутствуют примеси крови;
- метеоризм, урчание в животе;
- повышение температуры до субфебрильных отметок или выше;
- крапивница, отек Квинке;
- боль, першение в горле, кашель;
- иногда паразиты вызывают непроходимость кишечника, воспаление аппендикса – возникает "острый живот".
Нематоды обитают во всех видах сельди и лососевых, треске, скумбрии, хеке, мойве, путассу, палтусе, кальмарах.
Личинок паразитов можно обнаружить при разделке тушек – это скрученные спиральки длиной до 1,5 см.
Ленточные черви
В морских и речных обитателях селятся лентец широкий, ремнец обыкновенный, Dioctophyme renale. Эти паразиты в рыбе выглядят как небольшие узелки белого цвета длиной 1–2 см.
Ремнец вызывает заболевание лигулез, которое считается неопасным для людей. Остальные виды рыбных цестод в человеческом организме поражают печень, селезенку, почки, мочевой пузырь.
Признаки заражения
| Вид ленточного червя | Симптомы |
| Широкий лентец | Быстрая утомляемость, кожа становится бледной, развивается гипотония, тахикардия, беспокоит головокружение, обмороки, сильная головная боль |
| Dioctophyme renale | Приступы беспричинной рвоты, отсутствие аппетита, апатия, метеоризм, отрыжка, изжога, тупая боль в области правого подреберья. Один из основных признаков – частые запоры, появление черного кала с резким неприятным запахом. Лечение проводят только хирургическим путем |
Сосальщики
Описторхи чаще всего обитают в рыбе семейства карповых. Реже поражают судака, щук.
Трематоды отличаются миниатюрностью, длина их тел не более 1,3 см. Но в человеческом организме черви быстро размножаются, нарушают работу печени, поджелудочной железы, желчного пузыря.
Симптомы описторхоза:
- аллергические реакции в виде зуда, высыпаний на лице и в области сгибов конечностей, отека Квинке;
- диспепсические проявления – снижение аппетита, изжога, метеоризм, рвота, боль в животе, диарея, в кале присутствует много части непереваренной пищи, слизи;
- бессонница, слабость, общее недомогание, раздражительность;
- боль в области правого подреберья, кожа и слизистые приобретают желтоватый оттенок, развивается гепатит, панкреатит;
- периодически возникает боль в мышцах и суставах;
- кашель, одышка, обильное выделение слизи из носа;
- увеличение лимфатических узлов.
Заражение любым видом рыбных гельминтов происходит при несоблюдении правил гигиены и термической обработки продуктов.
Методы обнаружения в рыбе описторхов
Чаще всего у зараженной паразитами рыбы наблюдаются изменения во внешнем виде. На коже можно заметить черные или темно-коричневые пятна, глаза мутнеют, тушка теряет упругость, продукт издает неприятный запах.
Выявить описторхов в рыбе можно только в лабораторных условиях, поскольку личинки находятся в капсулах не более 1 мм.
Высокий процент жителей эндемичных районов (вдоль русел крупных рек) заражены сосальщиками, но болезнь у них протекает в скрытой форме. Яркие проявления заболевания характерных для людей, чей организм впервые столкнулся с возбудителем.
Способы обеззараживания
Заразиться паразитами можно при употреблении блюд из слабозамороженной, слабосоленой, сырой рыбы. При правильной термической обработке большинство гельминтов погибает.
Заморозка
Убивает ли паразитов заморозка? Большинство научных исследований показали, что гельминты плохо переносят низкие температуры, но чтобы их уничтожить, рыбу нужно выдерживать в холоде не менее строго определенного времени.
Строганина не относится к безопасным блюдам, поскольку при приготовлении блюда сроки заморозки не соблюдаются.
При какой температуре гибнут гельминты?
| Температурные показатели (° C) | Срок заморозки |
| - 40 | 3 часа |
| - 30 | 6-12 часов |
| - 12 | 20 суток |
| - 3 | 1 месяц |
Первичный осмотр, санитарный контроль и заморозку проводят сразу на судне после вылова рыбы. В этом случае паразиты не успевают развиться до инвазионных форм.
Чем крупнее тушка рыбы, тем дольше ее нужно замораживать.
Соление, копчение, вяление
Даже после тщательной заморозки рыба не считается достаточно безопасной, поэтому требуется дополнительная обработка. Многие люди любят соленые, копченные и вяленные рыбные продукты, именно в таком виде дары морей и рек чаще всего привозят из рыбных регионов.
Горячее копчение при температуре
считается более надежным способом обеззараживания рыбы по сравнению с холодным.
Чтобы избавиться от паразитов при помощи соления, рыбу нужно выдерживать в очень концентрированном рассоле – не менее 1 кг соли на 5 кг рыбы, причем достаточное количество времени.
Сроки выдержки рыбных тушек (массой до 2 кг)
| Вид обработки | Время гибели паразитов |
| Горячее копчение (температура 15 градусов) | 9 суток |
| Горячее копчение (температура 80 градусов) | 2 часа |
| Холодное копчение | 13 суток |
| Сухой посол | 13 суток для мелких пород, для рыбы длиной до 25 см – 20 суток, для крупной рыбы – не менее 40 дней |
| Вяленье | Через 21 день, предварительно тушку нужно просолить 72 часа, количество соли должно быть не менее 15% от веса рыбы |
| Маринование в яблочном уксусе | При температуре 16 градусов – 10 дней, при температуре 5–6 градусов – 14 суток |
Варка, жарка, запекание
Термическая обработка – самый надежный способ обеззараживания рыбы от паразитов. Личинки, яйца и взрослые особи большинства гельминтов не переносят температуру свыше 60 градусов.
Правила термической обработки:
- варить после закипания 20–30 минут;
- жарить на сковороде под закрытой крышкой не менее 15 минут;
- запекать при температуре 180–200 градусов полчаса;
- пироги с рыбной начинкой следует выпекать в духовке в течение часа.
Для разделки и приготовления рыбных блюд на кухне должен быть отдельный нож, доска и посуда. Всю кухонную утварь после необходимо тщательно мыть в горячей воде, желательно выдерживать в растворе соды.
Разделывать рыбу лучше в перчатках, так как яйца некоторых гельминтов находятся под чешуей.
Профилактика инвазии
Чтобы избежать заражения рыбными гельминтами, нужно не только правильно готовить продукт, но и внимательно подходить к вопросу выбора рыбы.
Как предотвратить заражение рыбными глистами? Простые правила:
- приобретать рыбу только в специализированных магазинах, где продукты имеют сертификаты качества;
- любую свежую рыбу обязательно предварительно замораживать;
- никогда не пробовать сырую рыбу, фарш в процессе приготовления, стараться не употреблять блюда из вяленой, слабосоленой, сырой, быстро приготовленной рыбы;
- тщательно удалять все внутренности, промывать тушку после разделки;
- соблюдать правила тепловой обработки.
Рыбные паразиты нередко становятся причиной развития тяжелых форм паразитозов у людей. Глистные инвазии могут долгое время протекать в скрытой форме.
Насколько опасны паразиты в рыбе с прилавка? Ответ в видео:
Они часто маскируются под другие болезни, что значительно затрудняет диагностику. В этих случаях лечение начинают уже при запущенных формах патологии, когда глисты успевают причинить серьезный вред здоровью. Соблюдение простых правил обработки и приготовления рыбы значительно снижает риск заражения гельминтами.
