Паразиты в рыбе: все ли одинаково опасны для человека?
Паразиты в рыбе, опасные для человека, могут оказаться в любом представителе подводного мира: пресноводном, морском, диком и искусственно разведенном.
Приверженцы здорового образа жизни часто пренебрегают полноценной тепловой обработкой, считая, что в сырых продуктах сохраняется больше полезных веществ. Но если не придерживаться технологии приготовления рыбных блюд, легко заразиться опасными гельминтозами.
Опасные для человека гельминтозы рыб
Большинство рыбных паразитов безвредны для людей. Но около десятка видов могут жить в человеческом теле. Среди них есть чрезвычайно опасные для здоровья.
Описторхоз
Возбудители заболевания – сосальщики кошачьи двуустки. Длина паразита около 1 см.
Описторхи паразитируют в поджелудочной железе и печени. Человек заболевает, когда съедает зараженную рыбу из отряда карпообразных.
Чем можно инвазироваться:
- жерехом;
- сазаном;
- лещом и пр.
Через 2 недели после инвазии гельминты проникают в желчные пути. Там они дорастают до репродуктивной зрелости и начинают откладывать яйца.
Описторхоз проявляется слабостью, жаром, тяжестью в печени, привкусом горечи во рту.
Клонорхоз
Возбудитель заболевания – китайская двуустка. Человек заражается при поедании мелкой пресноводной рыбы, выловленной в Амурском бассейне.
Клонорхоз проявляется высокой температурой, увеличением печени и кожными высыпаниями.
Дифиллоботриоз
Возбудитель болезни – гигантский ленточный гельминт широкий лентец. Паразит поселяется в кишечнике людей и теплокровных рыбоядных животных. За несколько лет он достигает длины 10 метров.
Яйца червя выходят из кишечника окончательного хозяина наружу вместе с фекалиями. При их попадании в пресный водоем заражаются сначала мелкие рачки, а затем хищные рыбы.
Типичные хозяева широкого лентеца щука, окунь, налим, ерш. Чаще всего паразиты оказываются в щуке. Инвазироваться можно, поедая плохо просоленное рыбье мясо, икру и даже при разделке рыбы, если в ранку на руке попадут личинки гельминтов.
Типичный способ заражения – употребление щучьей икры.
Особенно подвержены дифиллоботриозу жители Обь-Иртышского, Енисейско-Ленского, Черноморо-Азовского бассейнов. В РФ ежегодно регистрируют несколько десятков тысяч случаев заражения.
Болезнь проявляет себя разнообразными нарушениями пищеварения, головной болью, раздражительностью, слабостью.
Нанофиетоз
Источником заболевания становится рыба, обитающая в Амуре, включая красную. Заразиться нанофиетозом можно после употребления:
- кеты;
- тайменя;
- гольяна;
- амурского толстолобика.
Жизненный цикл паразита напоминает развитие описторха. Личинка поселяется в теле моллюска, где дозревает, прогрызает кожу хозяина и попадает в воду. Там она ищет рыб семейства лососевых и хариусовых.
Через слизь и чешую личинка забирается внутрь тела и капсулируется, дожидаясь попадания в окончательного хозяина, которым являются люди и животные, питающиеся рыбой.
Метагонимоз
Источник заболевания – зараженная рыба Амурского бассейна. Чаще всего инвазируются люди, живущие на Дальнем Востоке, в Японии, Корее и Китае.
Паразит относится к классу трематод, вырастает в длину не более 2,5 мм. В организме человека он становится фактором, вызывающим заболевания тонкого кишечника, которые проявляются упорным поносом.
Анизакидоз
Классический способ приобрести это заболевания – поесть слабосоленую селедку или плохо прожаренного морского окуня, где могут оказаться нематоды размером до 6 см.
У анизакид сложный цикл развития. Сначала яйца выбрасываются в морскую воду. Там их проглатывают креветки, которые затем оказываются в селедке, кальмарах, минтае.
Промежуточный носитель не заболевает, не худеет и особо не страдает. Поэтому можно выбрать на прилавке самую жирную, крупную селедочку, съесть ее и заразиться гельминтозом, который приведет к тошноте, рвоте, болям в кишечнике, поносу, температуре и кожной сыпи.
Наибольший риск заразиться у тех, кто любит суши и другие блюда из сырых морепродуктов.
Лигулез
Иногда речные рыбаки, разделывая улов, обнаруживают длинных плоских червей. Редко кто из неспециалистов знает название такого червя, хотя его фото есть в справочках по гельминтологии.
Это неполовозрелая форма ремнеца. Она живет только в пресноводной рыбе и никогда не обнаруживается в говядине или свинине.
Кулинарные заповеди
Нормативы безопасности рыбной продукции определены в СанПин 3.2.3215-14. В отдельном разделе этого документа перечислены мероприятия по предупреждению гельминтозов, передающихся через рыбу.
Допускается обеззараживание рыбной продукции путем заморозки, посола и тепловой обработки.
Условия безопасности сырой рыбы
Сырая рыба безопасна, только если она была выращена промышленным способом на ферме и прошла ветеринарный контроль.
Правила термической обработки
Проявлять осторожность нужно уже при разделке рыбы. Сырой продукт никогда не следует класть рядом с приготовленной пищей. Для разделки свежей рыбы выделяют отдельную доску. После использования ее необходимо мыть с мылом и дезинфицировать кипятком.
Время от времени доску нужно заменять на новую. Нож после разделки тоже нужно вымыть с мылом в горячей воде и ошпарить. Желательно работать с рыбой в резиновых перчатках.
Рыбный фарш нельзя пробовать в сыром виде. В размолотой горбуше или треске может оказаться паразит.
В Санитарных правилах и нормах указано, что изделия из рыбного фарша и кусковая рыба должны жариться с двух сторон в течение 10 минут, а затем пропариваться под крышкой при температуре 250-280 °C еще 5-8 минут.
Варка должна продолжаться минимум 15 минут с момента закипания. Пироги с рыбной начинкой выпекают 30 минут. Горячее копчение позволяет полностью обеззаразить тушку к моменту готовности.
Как правильно солить?
Требования к посолу, соблюдение которых гарантирует обеззараживание от самых стойких паразитов:
- дальневосточный лосось и другие лососевые – любым способом, гарантирующим достижение концентрации соли в мясе спинки 5 %;
- сиговые, хариусовые – продолжительность засола 10 суток в тузлуке 1,19, концентрация соли в тушке должна достичь 9 %.
Обеззараживание путем заморозки
Рыбу нужно размораживать в отдельной посуде 3-4 часа. Она считается оттаявшей, когда температура в ее теле поднимется до -1… +3 °C.
О паразитах в рыбе с точки зрения санитарных служб:
Замороженные брикеты можно заливать холодной водой. Отдельные тушки и филе размораживают воздушным способом при температуре +10...+15 °C. Растаявшую продукцию нельзя хранить – ее нужно сразу же жарить, варить или засаливать.
Обеззараживание заморозкой:
| Температура в теле рыбы, °C | Время обеззараживания (часов) |
|---|---|
| -12 | 60-72 |
| -20 | 36 |
| -30 | 6 |
Температуры, какие уничтожают личинок анизакид:
| Температура в теле рыбы, °C | Длительность заморозки |
|---|---|
| -18 | 14 суток |
| -20 | Сутки |
| -30 | 10 минут |
Перечисленные простые правила приготовления рыбы позволят наслаждаться прекрасными блюдами в полной безопасности для здоровья.
